Antioxidáns alatt rendszerint szerves vegyületeket értünk,melyek képesek az oxidációs folyamatok késleltetésére vagy gátlására,ezek között találunk vegyértékváltásra hajlamos fémeket is.

A mitokondriumokban energiafelszabadító folyamatok során természetes módon keletkeznek szabad gyökök, ezeket a sejtek a saját antioxidánsaikkal hatástalanítják.

A stressz és betegség esetén a szabad gyököknek a száma megnő, a szervezet nem képes elegendő antioxidánst termelni, az idős, beteg szervezetben az antioxidánsok hatása és mennyisége is lecsökken.

A szabad gyökök is felelősek a sejtek öregedéséért, többek között a DNS lánc elrontásával.

Az antioxidánsok hatásmódja különféle lehet, gátolhatja az oxidációt gyorsító katalizátorok működését,ha önmaga is oxidálódhat, akkor az oxigén megkötésével fejtheti ki védő hatását. Az autooxidációt gátló, oxidációs inhibitor jellegű anyagok (tokoferolok) hatása azzal magyarázható, hogy az autooxidációban képződő peroxidgyökökkel stabil végterméket képeznek, ezáltal megszakítják a további átalakulással járó láncreakciót.

Az élelmiszerek és a gyógyszerek fontos antioxidánsai a tokoferolok, galluszsav, és észterei, valamint igen gyakori adalékanyag az aszkorbinsav is.

Friss, és lehetőleg természetes körülmények között termett zöldségekben, minimálisan feldolgozott, növényi táplálékokban gazdag étrenddel biztosítani lehet a kívülről szervezetünkbe került antioxidánsok mennyiségét.

A nem megfelelő étrend és a modern élelmiszeripar igényli a mesterséges antioxidánsokat.